Сыроделие в России в начале ХХ века зародилось и развивалось в Едимоново (недалеко от Завидово), Коприно и Угличе. Теперь силами руководства курортов Ярославское взморье и Завидово и холдинга «АгриВолга» знаменитый сырный треугольник будет восстановлен.
Совсем скоро туристы смогут узнать не только историю производства сыра, но и отправиться в гастрономические туры, дегустируя сыры, сделанные по знаменитым рецептурам, в воссозданных сыроварнях. Благодаря работе руководства курортов Ярославское взморье и Завидово и их партнеров – этнодеревни «Тыгыдым», в Коприно и Завидово появятся воссозданные сыроварни. К этому кропотливому труду привлечен и сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга», чьи предприятия работают в Ярославской области. Холдинг давно ставит своей задачей сохранение и возрождение тех традиционных рецептур сыров, которые были разработаны до революции Николаем Верещагиным – отцом русского сыроделия.
Рисунок Бландова – Николай Верещагин и Дмитрий Менделеев. Вдали Едимоновская сыроварня
Знаменитые сыроварни, где создавались и внедрялись основные принципы сыроделия, появились тогда в Ярославской губернии, в селе Коприно, и в селе Едимоново Тверской губернии (недалеко от Завидово). В начале 1900-х годов выручка России от продажи масла и сыра была выше, чем от продажи золота! А позже, при советской власти, развитие принципов русского сыроделия продолжилось в Угличе – здесь был создан маслосыродельный завод и ВНИИ маслоделия и сыроделия. Так и появился похожий на кусок сыра географический треугольник Коприно – Углич – Едимоново, который был основой российских традиций сыроварения.
Схема сыроварни в Едимоново. Каталог М.Н. Кондратьева. 1908 год
«Завидово и Коприно соединяет некая историческая связка, – отмечает Александр Мазалецкий-Дегтярев, сооснователь этномузея деревня «Тыгыдым». – Объективно, села Едимоново (расположено недалеко от Завидово) и Коприно были местами становления российского сыроделия. При этом в Едимоново это позже сошло на нет, а в Коприно – трансформировалось в основную школу сыроделия».
Заливные луга Рыбинской губернии привлекли Николая Верещагина. Тут, на мологских богатых землях, и была выведена уникальная порода коровы – ярославка. Ярославская порода очень ценилась: она небольшая и очень молочная. Эта корова давала огромные удои. И Верещагин, создавший первую в России сыроварню в Едимоново, принял решение создать в Коприно вторую артель-сыроварню. Позже, когда Молога была затоплена для создания Рыбинского водохранилища, здание Копринской сыроварни было куда-то вывезено. А школа голландского сыроварения, которое тут развивалось, перекочевала в Углич, где был создан ВНИИ маслоделия и сыроделия.
«Все копринские технологии стали основой для разработки советской рецептуры и принципов варения сыров. Там и работали ученики копринской школы. В Угличе начали производить сыры по копринским технологиям – это те самые известные всем ныне «Российский», «Даниловский», «Пошехонский», «Угличский», «Ярославский» сыры», – говорит Олеся Мазалецкая-Дегтярева, соосновательница этномузея «Тыгыдым».
Не так давно Олеся и Александр Мазалецкие-Дегтяревы, инспектируя деревни Ярославской области и разыскивая сохранившиеся старинные здания и предметы быта, обнаружили старый амбар.
«Как выяснилось позже, когда-то это здание выполняло в местном колхозе функцию молочной избы, а привезено оно было в ту деревню, где мы его нашли, в 30-х годах, – рассказывает Олеся Мазалецкая-Дегтярева. – А ведь это как раз время, когда из Коприно было увезена сыроварня. Мы были поражены: здание очень похоже на ту сыроварню! У нас есть сохранившиеся фотографии, было с чем сравнить».
Музей «Тыгыдым» выкупил здание и предложил Сергею Бачину, владельцу агрохолдинга «АгриВолга» и курорта Ярославское взморье, на территории которого и работает «Тыгыдым», воссоздать сыроварню.
Эскиз сыроварни в Коприно
«Решение Сергея Бачина было моментальным: да, надо перевозить амбар и сделать сыроварню! И тут мы обнаруживаем еще и ту старую нумерацию бревен. По времени нумерации и по ее характерному виду мы еще больше уверились в том, что этот амбар и есть та самая копринская сыроварня», – отмечает Олеся Мазалецкая-Дегтярева.
В 2019 году здание было установлено, собрано по бревнышкам. Сейчас в музее «Тыгыдым» в Ярославском взморье уже работают над внутренними помещениями. В одной части здании сыроварни будет открыт магазин Угличского сырзавода, где делают сыры по тем традиционным рецептам. Сами сыры станут живыми экспонатами, туристы смогут принять участие в дегустациях. А все убранство сыроварни и магазинчика будет оформлено в стиле этнодеревни «Тыгыдым». Другая часть здания отводится под музей дореволюционного сыроварения.
Копринская сыроварня. Апрель, 2020 год
Холодник рядом с Копринской сыроварней. 2020 год
«Мы постарались сохранить сыроварню аутентичной, сохранить ее конструктивные особенности. Заменили только пару бревен. Общая площадь здания – 213 квадратных метров, – рассказывает Александр Мазалецкий-Дегтярев. – Посетители, туристы смогут лицезреть часть истории российского сыроварения, села Коприно и русских сыроварен».
Есть задумка также организовать здесь варку сыра.
«Возможно, мы сможем воссоздать оборудование Верещагина! Например, есть формы для головок сыра, в которых и варили сыр в Коприно», – говорит Олеся Мазалецкая-Дегтярева.
Молоко для сыра сюда будут доставлять с предприятий «АгриВолги».
По дороге домой из парк-отеля «Бухта Коприно» и Копринской сыроварни туристов ждут на Угличском сыромаслодельном заводе! УСМЗ, безусловно, один из лидеров на российском рынке сыроделия. Разработанные в Коприно рецепты сыров ушли в созданную в Угличе лабораторию, туда же увезли и всю документацию из сыроварни перед тем, как территории были затоплены, а сыроварня увезена. Построенный в Угличе завод продолжил заниматься выпуском продукции, которая имеет прямое отношение к тем сырам, которые производились когда-то в Коприно Николаем Верещагиным и его последователями.
«Со всего города к нам на завод едут жители Углича – за настоящим сыром. Постоянные наши гости – и туристы, наш сыр уже знают и специально приезжают в магазин при заводе. Уже многим известно, что это та самая старинная рецептура, вкус, знакомый нам с детства!», – говорит Андрей Молев, генеральный директор УСМЗ.
Здесь можно купить сыры традиционных технологий («Российский», «Костромской», «Голландский» и другие). А еще здесь скоро будут делать и органический сыр бренда «Углече Поле».
Историю сыроделия воссоздадут и на курорте «Завидово»! У руководства курорта давний интерес к истории здешних мест. Здесь когда-то проходил тракт из Петербурга в Москву, дорога, которую описывал Радищев, и в «Завидово» восстановили Ямскую слободу. Гостиницы «Ямские» построены в старинном стиле, даже наличники на окнах создавались по старым чертежам. Сейчас есть задача расширить эту территорию.
Гостиница «Ямская»
Гостиница «Ямская-2»
«Мы хотим воспроизвести здесь и путевой дворец, он сможет выполнять некую банкетно-выставочную функцию. К нему будет еще 4-5 построек – ледник, дровник и другие объекты. Наверное, мы добавим и еще пару гостиниц «Ямских», и таким образом увеличим нашу Ямскую слободу. А в планах – строительство сыроварни. Можно будет наблюдать процесс варения сыра, тут же его попробовать и поучаствовать в мастер-классах», – так рассказывает о грядущих планах Константин Забродин, один из руководителей курорта «Завидово».
В Завидово восстановят едимоновскую сыроварню. Основатели «Тыгыдыма» Олеся и Александр Мазалецкие-Дегтяревы отыскали ее старинные чертежи. Если копринская сыроварня – рубленая, из бревен, то едимоновская была кирпичной.
Александр. Изготовление дранки для Копринской сыроварни
«Сейчас у нас с курортом «Завидово» уже есть договоренность построить едимоновскую сыроварню, она будет установлена на территории Ямской слободы, – говорит Олеся Мазалецкая-Дегтярева. – Первый экспонат музея уже есть – это каталог Николая Верещагина с его продукцией. В каталоге как раз присутствуют, в том числе, и чертежи сыроварни в Едимоново».
Таким образом, силами курортов Ярославское взморье и «Завидово» и холдинга «АгриВолги» восстанавливается исторический «сырный треугольник» России. В скором будущем туристы, путешествуя по России, смогут, останавливаясь в «Завидово» и парк-отеле «Бухта Коприно», узнать больше об истории русского сыроварения, попробовать знаменитые сыры и, конечно, привезти домой из поездки вкусные гостинцы.
